1.- Una vez majado, se retira una garrafa de 5 litros, de plástico. Tiene que ser mosto bruto y se guarda en el congelador.
2.- Al día siguiente, se le practican varios agujeros chicos en la parte superior, se le quita la tapa y se vuelca la garrafa, acaballada, sobre un recipiente más grande. El mosto se irá descongelando. Cuando el hielo ya está transparente es porque sólo contiene agua. Se desecha. Sólo aprovechamos la parte licuada.
3.- Repetiremos la operación con el mosto licuado; lo congelamos de nuevo. Luego lo descongelaremos y desecharemos el hielo. El mosto resultante tendrá una densidad de 1100, crema pura.
5.- Añadimos algo de mosto normal, de ese que estará fermentando a tope, para que el del hielo tenga su bacteria zampadora de azúcares y lo dejaremos fermentar en abierto. Lo ideal es utilizar para el resultante, un botella de leche de boca ancha, para poder meter una cuchara de café y quitar la maldá. Por otra parte, no nos dará para mucho más con sólo 5 litros.
6.- Se va midiendo con el densímetro cada cierto tiempo. Podemos dejarla a 1020, por ejemplo. Que nadie se asuste porque no estallará, pues vamos a parar su fermentación.
7.- Lo vamos a pasteurizar, como hago yo con el mosto. Ponemos la botella resultante al baño maría. No se cubre del todo. Cuando el agua exterior haya llegado a 65 grados (no más porque se acompotaría), se deja cinco minutos y se apaga. La bacteria habrá muerto.
9.- Se mete en una botella bonita, se tapa con un "tapón-corcho" y tendremos un licor de sobremesa denso y rico, ante el que se tendrán que apartar esas cremas de chichinabo que tanto gustan.
Tomemos nota y que no se nos olvide en otoño. Un saludo. JAVIER TAZÓN
Muy apropiado para la presentación de su libro Las rutas del Norte, editada por Kattigara ,en el que nos narra los primeros viajes del cartógrafo de la reina desde la vieja Santoña a los gelidos mares del Artico
